Qui de mieux que Michel Troisgros, chef trois étoiles au Michelin qui dit "se nourrir de l'art" pour parler de relation entre art et cuisine ?

Dans ce premier épisode qui pose les base du podcast coté salé, nous avons parlé du hasard, cette rencontre fortuite en cours de chemin qui ne sourit qu’à ceux qui ont l’esprit éveillé sur la recherche. De la part d’inattendu et des surprises que la créativité peut provoquer. Du chemin intellectuel et des questions qui continuent de se poser même quand le chemin est fait. De la concentration qu’impose le processus créatif pour agir dans un cadre de liberté. D’être en mesure de saisir des opportunités, même quand l’esprit pense à autre chose que la cuisine. De l’inspiration comme d'un moment de grâce où on ne sait pas ce qui va arriver. De se nourrir de l’art qui est souvent un point de départ, mais jamais une ressemblance recherchée. De la forme qui influence la perception du palais. De souvenirs... et de cette tradition familiale du questionnement comme une attitude qui se transmet pour aujourd’hui co-créer la carte en commun avec César.

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• Instagram de la Maison Troisgros
• Instagram de César Troisgros

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Plus d'informations et de photos en lien avec ce dont nous avons parlé pendant l'épisode sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

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[ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

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Nous posons ici le pilier de la création culinaire sucrée, avec le secteur en plein boom de la pâtisserie.

François Daubinet est le pâtissier exécutif de la Maison Fauchon à Paris, dont il renouvelle complètement les codes. Nous avons parlé de la méthodologie de travail dans une grande maison. Qu'il est plus facile d'avoir un cadre pour créer même s'il faut parfois savoir prendre la liberté d'en sortir. De savoir prendre le temps et de se couper des contraintes de production pour la création pour ensuite trouver les solutions. De la R&D comme comme ce travail de passage du rêve à la réalité. De l’esprit d’équipe pour fédérer les gens autour de soi. D'audace et de la signature François Daubinet chez Fauchon, qui prend la forme d’une recherche d’harmonie plus que de perfection, pour reprendre une phrase du street artiste Romain Froquet.

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• Instagram de François Daubinet
• Instagram de Fauchon

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Je tenais à ne pas oublier le volet "liquide" de création culinaire. Je reçois donc dans cet épisode un chef un peu particulier donc puisqu'il est chef barman ! Mais pas des moindre puisqu'il a été élu mixologue le plus imaginatif du monde en 2014.

Avec Rémy, nous avons parlé de la conception de ses menus qui sont pensés pour donner le plein potentiel de l’expérience du goût. De son attrait pour le minimalisme et de faire beaucoup avec peu, de la création par la limitation qui développe l’imaginaire. De mettre le goût au service de l’idée et d'un point de vue philosophique, de la question du pourquoi. De son travail qui est d’avoir des idées, mais aussi de les affiner collectivement avec son équipe. Du fait de s’entourer de personnes meilleures pour être encore meilleur, pour trouver la subtilité et la délicatesse. De ses collaborations avec Anne-Sophie Pic. De l’émotion et de l’empathie comme point de départ. Et de sa place de directeur artistique pour les bars à cocktails du Groupe Syndicat à Paris.

Si le monde des spiritueux peu paraître léger ou plus futile que celui de la nourriture, il me tenait à cœur de mettre en lumière la création de boissons comme l'un socle mon format, car pour moi les cocktails sont bel et bien une forme de gastronomie liquide.

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• Instagram de Rémy Savage

• Instagram de son projet Bar Savage

• Instagram du Syndicat Cocktail Club

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Alexandre Gauthier est un cuisinier contemporain, visionnaire et aussi un véritable directeur artistique de son établissement, qu’il guide et fait évoluer à travers sa vision forte autour des notions de Manger – Dormir – Venir – Aller plus loin…

Avec Alexandre nous avons parlé de se construire par rapport à ce qu’on ne veut pas devenir. De la recherche du moment de vulnérabilité. De la fragilité du métier de cuisinier et de l’humilité qu’il impose. De mettre sa pierre à l’édifice et de n’être qu’un passeur. De sa quête de singularité et d’identité. De sa maison, écrin de sa cuisine, qui fait partie d’une globalité. De ne jamais se satisfaire d’une routine. De l’attention au détail, sur tout et qui lui permet de créer de l’impalpable. De créer des moments d’émotions par les sens. De se libérer de ses aprioris et de ses certitudes. De dégager tout ce qui a déjà été vu et de ne rien s’interdire. De ne pas parler d’erreur. De savoir prendre des contrepieds pour créer sa singularité. De spontanéité généreuse pour toucher quelque chose qui nous dépasse et que l’on appelle l’émotion. De travail. De son territoire. De murmure. De rythme et de partitions de musiques. De désaccords. D’absence de demi-mesure. De conversations, de moments de partage et d’échanges… de Georges Rousse, Brassens, Claude Leveque, Tous les Matins du Monde et contre toute attente, de La Route de Madisson !

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La Grenouillère **

• Instagram d'Alexandre Gauthier
• Instragram de La Grenouillère
• Instagram de pieuX
• Instagram d'Anecdote
• Instagram de Froggys

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Pierre Hermé a inventé le terme de « haute pâtisserie » et a véritablement fait faire un saut dans la modernité à sa profession. Il est considéré comme le "roi du macaron", ce petit gâteau d’apparence si simple ou techniquement contraignant, qui est pour lui un champ inépuisable d’explorations et de créativité. Il a été surnommé par Vogue « La Picasso de la Pâtisserie ».

Dans ce nouvel épisode de Chefs d'œuvre, Pierre Hermé parle de son processus créatif et de son besoin de temps pour apprivoiser les choses. De la naissance du principe de collections dans la pâtisserie comme d'un moyen de contourner la résistance au changement. Du dessin qui permet de travailler la structure du goût et de rendre les choses tangibles. De la démarche créative et des idées qui partent toujours de quelque chose vu quelque part. D’être dans un mouvement perpétuel pour s’inspirer et nourrir son imaginaire. Du besoin de toujours partir de quelque chose pour assembler les idées et donner du sens. Du produit qui drive toujours le marketing. Et de ne jamais parler de déclinaison, car chaque produit, il faut réinventer l’association.

Pierre Hermé est revenu sur les histoires de 2 de ses co-créations. Avec le designer Yan D. Pennor’s, emboitement du travail de designer avec celui de pâtissier, pour créer l’emblématique entremets "La Cerise sur le gâteau". Et avec l’artiste Bernar Venet où une commande de fève a permis d’aller plus loin que l’idée de départ.

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• Instagram de la Maison Pierre Hermé
• Instagram de Pierre Hermé

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Éric Guérin est un esprit libre, un chef qui aime décloisonner et qui mêle l’art et la cuisine au quotidien puisqu'il dessine tous tes plats à la carte. Il est installé à La Mare aux Oiseaux depuis 25 ans (déjà), dans un univers très personnel, glané au fil de rencontres d’artistes et de voyages.

Avec Éric Guérin, nous avons fait un flashback sur sa collaboration avec le peintre Olivier Masmonteil : la création à 4 mains d’un menu entre art et cuisine qui racontait l’impressionnisme dans l’assiette au Jardin des Plumes à Giverny.

Puis nous sommes revenus à La Mare aux Oiseaux, en Brière et nous avons parlé de ses inspirations au quotidien. De trouver ses racines. De rencontres insolites. D’écriture. D’insouciance. De la magie de la création. Des champs de vibrations qui nous nourrissent. De la maturité qui permet d’aller à l’essentiel.

Du voyage qui est de plus en plus dans l’imaginaire d’Éric et de moins en moins dans ses assiettes. De l’écosystème à mettre en place pour être au plus proche d’un territoire, de la nature, de l’humain et des relations.

De l’erreur, des égratignures qui donnent la personnalité. Du dessin comme permission à l’interprétation personnelle pour ses équipes. De sortir de sa zone de confort pour aller chercher sa créativité dans des zones inconnues. Du métier qui change. D’humanisme. D’énergie et d’intentions positives. De bonheur, de bienveillance. De l’amour, cet ingrédient invisible qui fait vraiment partie de la création et de la nourriture. Et de la liberté comme signature.

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LA MARE AUX OISEAUX, 223 rue du chef de l’île, Fédrun, 44720 Saint Joachim

• Instagram d'Éric Guérin
• Compte photo d'Éric Guérin sur Instagram
• Instagram de la Mare aux Oiseaux
• Site web de La Mare aux Oiseaux
  

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Nina Metayer est un vrai rayon de soleil qui irradie le bonheur. Elle définie la pâtisserie comme un acte de générosité qui n’est pas une forme de création pour soi, mais pour quelqu’un. C’est sa façon de faire plaisir. Elle a décidé d’être heureuse et son métier lui permet de réaliser son but de vie.

Nina est revenue sur ses expériences de co-création quand elle était pâtissière pour des grands restaurants, sur les discussions et les échanges qui construisent le cheminement des essais avec le chef de cuisine pour clôturer son menu, de la direction dans laquelle il y a une envie d’aller à 2, avec tous les allers-retours nécessaires pour aboutir au résultat final.

Nina met les émotions humaines au cœur de la création de ses pâtisseries. Avoir un sujet lui rend la créativité plus évidente. Elle observe les gens et pose des questions pour s’inspirer. Elle imagine comment elle peut titiller les 5 sens de celui qui va manger et de l’impossibilité de plaire à tout le monde quand on parle de ressenti.

Quand on aborde ses méthodologies créatives, Nina évoque la confiance en elle et la spontanéité. Le dessin comme cadre pour commencer à visualiser une envie ou une émotion, mais sur lequel elle ne s’arrête pas. De se détacher de ce qu’elle avait imaginé pour affiner ses idées. De ne pas se focaliser sur les défauts des essais et de toujours arriver à y voir le bon, de résoudre les problèmes et d’être encore plus contente quand elle finalise quelque chose qui n’a pas été simple à mettre au point !

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• Instagram de Nina Metayer
• Site web de Nina Metayer
• Chaîne YouTube de Nina Metayer

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Christophe Aribert est né dans le Vercors et a grandi au milieu des sapins, de la forêt et des montagnes. La Maison Aribert est un lieu dans le prolongement des assiettes. Tout a été mis en œuvre pour créer un écosystème engagé, dans une globalité qui fait sens et où tout est fait en conscience.

L'échange démarre autour de son déclic culinaire chez Pierre Gagnaire : le jour où il a compris que la cuisine pouvait être un terrain de jeu et un moyen de repousser les limites au même titre que le sport.

Dans cet épisode, Christophe Aribert parle de l’importance de la technique, de répéter ses gammes, de la notion travail et d’être en adéquation dans le lieu dans lequel on est et qui vous inspire. Qu’il apprend à chaque fois qu’il créé un nouveau plat. Du respect du vivant sous toutes ses formes. De la création qui est sans fin à travers les rencontres qu'il fait. Qu'il est un artisan et non un artiste et que de temps en temps, il fait quelque chose de sublime !

Nous avons aussi parlé de se nourrir à l’hôpital avec le projet NAGA (Nutrition Achat Gaspillage Alimentaire) qu'il a mené avec Stéphanie Toussaint expérimenté au CHU de Grenoble-Alpes.

Cela nous a amené sur les sujets de l’humain, d’œuvrer tous ensemble, de s’appuyer sur l’énergie des gens, de la création sans fin à travers les rencontres que l'on fait, de respiration collective et que chaque décision que l’on prend fasse sens et l'idée de la comprendre la nature pour la respecter et la sublimer. Il revient aussi sur tout le travail global accompli avec l'architecte Joëlle Personnaz et Laëtitia Debeausse, à travers questionnements, énergies et même chamanisme.

Avec l’ouverture de Maison Aribert, Christophe explique ouvrir son cœur et montrer qui il est comme une mise à nu. Il se considère comme un passeur, un funambule sur un fil avec le sourcing des produits, qui a besoin d’une respiration quotidienne pour créer et chercher à explorer de nouvelles alchimies.

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• Instagram de Christophe Aribert
• Instagram de La Maison Aribert
• Site internet de la Maison Aribert

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Plus d'informations et un moodboard sur l'univers de Maison Aribert – pour illustrer les connexions entre cuisine, environnement et humain – sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com

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