SCOTTISH ALE
En realidad, solo hay tres estilos de cerveza tradicional ampliamente disponibles hoy en Escocia: la 70/- Scottish Heavy, la 80/- Scottish Export y la Strong Scotch Ale (Wee Heavy, estilo 17C). La 60/- Scottish Light es poco común y a menudo solo disponible en cask, pero parece estar teniendo un renacimiento en la actualidad. Todos estos estilos adquirieron su perfil moderno después de la Segunda Guerra Mundial, sin considerar el uso previo de los mismos nombres. Actualmente, la 60/- es similar a una Dark Mild, la 70/- se parece a una Ordinary Bitter y la 80/- es comparable a una Best Bitter o a una Strong Bitter. Las cervezas escocesas tienen un balance y perfil de sabor diferentes, pero ocupan una posición en el mercado similar a las cervezas inglesas mencionadas. Las cervezas Light, Heavy y Export tienen perfiles de sabor similares, y a menudo son elaboradas a través del proceso de parti-gyling (Nota de la Traducción: múltiples mostos obtenidos de un mismo macerado). A medida que aumenta la densidad, lo hace también el carácter de la cerveza. Los ingredientes tradicionales eran malta Pale Ale rica en dextrinas, maíz, azúcares cerveceros oscuros y caramelos cerveceros para ajustar el color. Las recetas modernas (posteriores a la Segunda Guerra Mundial) a menudo incluyen una pequeña cantidad de malta oscura y porcentajes menores de malta tipo Crystal, junto a otros ingredientes como malta ámbar y trigo. Los cerveceros escoceses tradicionalmente empleaban maceración por infusión simple, con frecuencia utilizando la técnica de underletting (Nota de la Traducción: adición de agua al macerador por la parte inferior) y múltiples lavados del grano. En general, estas cervezas escocesas son menos intensas, más dulces, más oscuras, con menor atenuación y menos lupuladas en comparación con las cervezas inglesas modernas equivalentes. Son elaboradas utilizando temperaturas de fermentación ligeramente más frías que sus homólogas inglesas. Muchas de estas diferencias han sido exageradas por la creencia popular; son perceptibles pero no descomunales, y aun así suficientes para afectar el balance de la cerveza, y quizá para indicar una preferencia nacional de sabor. El balance sigue siendo maltoso y un tanto dulce debido a densidades finales más altas, menor alcohol y menor uso de lúpulo. Muchas de estas divergencias con la cerveza inglesa ocurrieron entre finales del siglo XIX y mediados del siglo XX. Los métodos de elaboración impulsados por quienes producen cerveza casera, tales como la caramelización en la olla de hervor o un listado de granos cargado con una gran cantidad de diversas maltas tipo Crystal, no son empleados comúnmente en productos tradicionales, pero pueden aproximar esos sabores cuando no hay disponibilidad de ingredientes tradicionales. El uso de malta ahumada con turba no es auténtico en absoluto y produce un sabor fenólico y sucio inapropiado en cualquiera de estos estilos. Las versiones ahumadas (utilizando cualquier tipo de humo) deberían ser inscritas en el estilo 32A Classic Style Smoked Beer. El uso de la denominación “shilling” (/-) es una curiosidad escocesa. En sus orígenes hacía referencia al precio de la cerveza en casks tipo hogshead (Nota de la Traducción: barril de 225 a 250 litros de capacidad), lo que de ninguna manera podía ser permanente en el tiempo. Los shillings (chelines) ni siquiera son utilizados como moneda hoy en Escocia. Sin embargo, el nombre quedó arraigado como una abreviatura para un tipo de cerveza, a pesar de que el significado original dejó de ser equivalente al precio real durante la Primera Guerra Mundial. Sobre todas las cosas, su significado actual es que los números más grandes se refieren a cervezas más fuertes, al menos dentro de la misma cervecería.
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