Pour ce second épisode de Lait'Change, Romain est parti en direction du Haut-Doubs pour vous faire découvrir un fromage qui remonte au 13ᵉ siècle.

Un mets raffiné, convoité des rois de France et notamment de Louis XV, en ce temps nommé "Fromage de Boëtte" on le connait désormais sous le nom de Mont d'Or AOP.

Pour nous parler de ce fromage, nous échangeons avec Vincent BADOZ qui dirige l'entreprise familiale "Badoz", une société familiale et indépendante depuis 1961. Un savoir-faire et une tradition de fromager affineur dans la région qui se perpétue depuis 1830 et où travaillent dorénavant les trois frères. La situation géographique particulière de la fromagerie est des fermes qui l'approvisionnent leur permet de fabriquer trois fromages AOP : Le Comté, le Morbier et le Mont d'Or. Ils fabriquent également de l'IGP Cancoillotte.

Le Mont d'Or est un fromage au croisement de deux mondes, l'alliance du monde Agricole et du monde Forestier. Son histoire et son invention sont le fruit du terroir, dans cette région forestière où les champs agricoles côtoient les forêts d’Épicéa. Il arrive un moment de l’année, en hiver, où les fermes qui fabriquent leur fromage ont moins de lait. Leurs fromages sont plus petits et un peu mous… Cela s’explique par la fin de lactation. Ce sont des laits moins riches, un peu gras, avec moins de matière protéique. Ils sont donc plus humides, car le gras capte l’eau.

Pour pallier à ce problème, les fromagers de l'époque ont réfléchi avec ce qu’ils avaient sous la main... C’est là que leur est venue l’idée d'associer une lanière de bois, pour tenir le fromage, et une boîte, pour le garder en forme et absorber l’humidité. C’est comme ça qu’est né le "Fromage de Boëtte" aux alentours du XII ou XIIIe siècle.

Lait’Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et acteurs de la filière laitière et fromagère. Romain LE GAL, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023 fait le tour des régions de France pour nous faire découvrir des fromages AOP, des coopératives et rencontrer des passionnées de fromages pour en apprendre plus sur leurs histoires. Ces garants du patrimoine et de leurs métiers font la richesse de notre pays et notre culture. Produit par France Frais, le distributeur, tout proche de vous.

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