Totgekocht oder roh verspeist. Die Erbse zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Egal ob als Beilage im Reis, als Suppenbasis oder direkt vom Strauch genascht – die Erbse hat Saison, wenn auch nur wenige Wochen im Mai und im Juni. Erbsenschoten werden entweder im Ganzen verspeist oder finden sich ausgelöst und verpackt in der Tiefkühlabteilung wieder. Auf der Suche nach dem knackigen Sommergemüse im Erbsenland Marchfeld und in der "City Farm" im Wiener Augarten. Gestaltung: Kathrin Wimmer
Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 26.07.2024

Reisen durchs kulinarische Österreich
Der Süden Österreichs ist eine der kulinarisch ergiebigsten Regionen des Alpenlandes. Heute würde man sie wohl als Fusionsküche bezeichnen, jene Küchentradition im Grenzgebiet dreier Sprach- und Kulturzonen. Ob deftiger Ritschert, süßer Reindling oder die an Ravioli erinnernden Kärntner Nudeln – sowohl die slawische als auch die italienische Küche haben hier ihre Spuren hinterlassen. Der Ursprung vieler Kärntner „Schmankalan“ findet sich in der oft kargen Bauernküche. Verkocht wurde, was die kleinteilige Landwirtschaft und der Hausgarten hergaben. Wurde ein Schwein geschlachtet, wusste man aus jedem noch so minderwertigen Teil eine Köstlichkeit zu zaubern. Etwa die mit Rollgerste und Kopffleisch zubereiteten Meischalan.
Gestaltung: Bea Sommersguter

Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 19.07.2024

Eine japanische Würzpaste erobert westliche Küchen
Man lasse einen Schimmelpilz auf ein Getreide los, salze, und mische gekochte Sojabohnen unter. Dann fülle man den Brei in ein Gefäß und überlasse ihn sich selbst. Den Rest erledigt der Pilz – auch Koji genannt. Mitunter können dabei Jahre vergehen. Das Ergebnis aber kann sich sehen lassen: eine gelbe bis rötlich-braune Paste, die salzige bis süße Nuancen vereint und in Summe Umami schmeckt. Das komplexe Profil der Miso, namengebend für jene Suppe, die in Japan zu jeder Tageszeit serviert wird, hat es bis in die Kühlschränke westlicher Hobbyköche und Köchinnen geschafft. Sie ist äußerst gesund und verleiht Gerichten einen gewissen Kick. In Österreich gibt es inzwischen drei Miso-Hersteller, die nicht nur Reis, sondern auch Rollgerste, Mohn oder Sonnenblumenkerne zu Pasten fermentieren und mit ihren Produkten auch die gehobene Gastronomie beliefern.
Gestaltung: Noel Kriznik
Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 12.07.2024

Das Elixier aus unreifen Trauben.
Bereits in der Antike schätzte Hippokrates Verjus als Heilmittel. Der durch Auspressen unreifer grüner Trauben erzeugte Saft wurde im Mittelalter Agrest genannt und war in der damaligen Küche sehr verbreitet – als Säuerungs- und Würzmittel oder zum Ablöschen von Speisen. Nachdem die Kreuzfahrer die Zitrone nach Europa brachten, geriet Verjus in Vergessenheit. In der Türkei und dem Iran allerdings hat sich das Produkt in der tagtäglichen Küche gehalten. Bei uns wurde der grüne Saft zunächst von der Spitzengastronomie entdeckt. Inzwischen produzieren auch in Österreich immer mehr Winzer wieder Verjus. Und er ist auch als Zutat von Getränken sehr beliebt.
Gestaltung: Jonathan Scheucher
KOSTNOTIZEN Ein steirischer Sauvignon und ein burgenländischer Blaufränkisch. Die beiden Ö1-Weine 2024
Gestaltung: Alexander Bachl

Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 05.07.2024

Knusprige Panier, saftiges Fleisch und nicht zu große Stücke. Die Zubereitung eines Wiener oder eines steirischen Backhuhns - der Unterschied ist minimal - klingt einfach und ist es vermutlich auch, dass behaupten zumindest viele. Auf Nachfrage gibt es dann doch ein paar Tricks, die darüber entscheiden, ob der Backhendelgeschmack Kinderheitserinnerungen weckt oder nicht. Nicht zu vergessen: die richtige Beilage. Das variiert von grünem Salat, über Erdäpfel-Gurkensalat bis zu Petersilkartoffeln, oder doch nur eine Kaisersemmel. Drei Wirte öffnen Töpfe und Fritteusen und geben Einblick in die Welt des gebackenen Huhns.

EIne Eigenproduktion des ORF, gesendet in Ö1 am 28.6.24

Kaspressknödel & Kaiserschmarrn. Stimmen die Speckknödel, kommen die Leut’
Nachdem im Jahre 2020 von 30 Übernachtungsgästen 28 das vegetarische Abendmenü gewählt hatten, entschied sich Hüttenwirtin Evelyn Matejka Fleisch von ihrer Speisekarte zu streichen. Seither ist die Franz-Fischer-Hütte im Salzburger Lungau die erste vegetarische Berghütte Österreichs. Matejka kocht jetzt ausschließlich vegetarisch und vegan – von Linseneintopf bis Erdäpfelgröstl.
Für ihre hervorragende traditionelle und bodenständige Küche ist die Franz-Senn-Hütte am Stubaier Höhenweg bekannt. Seit 2006 wird die Berghütte von Beate und Thomas Fankhauser betrieben. Berühmt sind sowohl der Kaiserschmarrn des Ehepaares, als auch die Speckknödel der Seniorchefin.
Eine große Herausforderung sind auf allen Hütten im Hochgebirge die aufwendigen und kostspieligen Transportwege.
Gestaltung: Jonathan Scheucher

Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 21.06.2024

Saftig, herzhaft, amerikanisch. Einblicke in die neue Burger-Szene
In den vergangenen Jahren haben in Österreich Burgerlokale in Quantität und Qualität deutlich zugenommen. Für beispielsweis 14 Euro erhält man einen Hamburger, der mit dem zumeist labbrigen Imbiss großer Fastfood-Ketten nichts mehr gemein hat. Dann beißt man in ein selbstgebackenes und bewusst nicht zu süßes Burgerbrot – den „Bun“, in dem ein frisch-faschiertes Fleischlaberl – „Patty“ – mit teils ausgefallenen Zutaten kombiniert wird, von Camembert über Senfkaviar bis mariniertes Rotkraut. An kaum einem anderen Gericht lässt sich so gut tüfteln, lassen hiesige Burger-Köche und Lokalbetreiber wissen. MOMENT hat nachgefragt, wie sie dem in den USA kultivierten Snack ihre persönliche Note verleihen.
Gestaltung: Noel Kriznik

Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 14.06.2024

Wie man mit ganzen Getreidekörnern pikante Gerichte zubereitet
Mit Getreide bäckt man nicht nur Brot und Kuchen. Ganze Getreidekörner eignen sich zum Kochen herzhafter Gerichte. Gerste, Roggen, Hafer, Weizen und andere Weich- und Hartweizensorten lässt man über Nacht in Wasser quellen, um die Garzeiten zu verkürzen. Weicher und leichter verdaulich sind Getreidekörner, die in der Mühle geschliffen oder poliert wurden. Sogenannte Graupen oder Rollgerste etwa kochte man traditionell mit Sauerkraut oder Geselchtem mit oder man bereitet daraus Ritschert zu. Weniger bekannt sind Eintöpfe oder pikante Aufläufe aus geschliffenen Getreidekörnern. Als Alternative für Reis bringt man mit Getreidekörnern nussige Geschmacksnuancen in Risotto Gerichte. Mit Hirse oder Grünkern – unreif geerntetem und gedarrten Dinkel – formen Köche und Köchinnen Laibchen oder Burger. Gestaltung: Ernst Weber
Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 07.06.2024