« Ma méthode ? Je rentre dans le cadre et j’écarte les bords du cadre pour laisser pleinement ma créativité s’exprimer. »

Dans ce nouvel épisode, j’ai le privilège de recevoir Philippe Conticini, l’un des maîtres incontestés de la pâtisserie moderne, aussi bien en France qu’à l’international.

Son travail a bouleversé le paysage de la gastronomie en redéfinissant les codes de la pâtisserie française.

Inventeur de la verrine en 1994, Philippe Conticini est un créateur hors pair. Son parcours est marqué par l’innovation, mais aussi par des défis personnels et professionnels qu’il a su surmonter avec beaucoup de détermination.

Notre conversation a été un véritable moment d’empathie et de partage, où l’on découvre un homme à la fois humble et visionnaire, guidé par l’amour du goût et le désir de repousser sans cesse les limites de son art.

𝗗𝗮𝗻𝘀 𝗰𝗲𝘁 𝗲́𝗽𝗶𝘀𝗼𝗱𝗲 :

• Son enfance et ses débuts en apprentissage.

• Comment Philippe Conticini a révolutionné le monde des desserts avec ses créations iconiques.

• Les secrets derrière l'invention de la verrine.

• Sa philosophie de la créativité

• Ses réflexions sur l'évolution de la gastronomie française.

• Et bien plus encore !

Bonne écoute ;)

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Le mot de la Faim est un podcast artisanal et indépendant.

Production, réalisation et montage : Yassir Kabori

Crédit bande-annonce : @Tarik Azzouz

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« J'ai souhaité élaborer un produit équitable ancré qui plus est dans le territoire »

Dans ce nouvel épisode, je reçois Benjamin Bienert, fondateur de BIBO et Artisan torréfacteur, pour nous éclairer sur les évolutions des habitudes de consommation dans le secteur des boissons chaudes.

Après de brillantes études de droit à Paris, il file en Angleterre et obtient un Master en technologie de l’environnement à l’Impérial College de Londres.

Un crack !

Il crée dans la foulée son entreprise BIBO. Son objectif ?

Proposer une boisson chaude sans caféine à base de racines, graines et céréales torréfiées.

Petit-fils d’agriculteur et fils d’ouvrier, Benjamin a choisi la Gironde pour installer son entreprise.

Aujourd'hui, son partenariat avec Naturalia lui permet de rendre sa boisson signature, L'Original, accessible dans +50 magasins partout en France. 🇫🇷

Il a été aussi officiellement reconnu par le Collège Culinaire de France 🇫🇷 pour son métier de torréfacteur de céréales chez BIBO | Boissons 🌾.

Belle consécration !

𝗗𝗮𝗻𝘀 𝗰𝗲𝘁 𝗲́𝗽𝗶𝘀𝗼𝗱𝗲 :

- Savoir-faire français et terroir autour de la chicorée et des céréales. Ses enseignements.

- Son regard sur les dérives de l’industrie du café.

- Comprendre son modèle économique spécifique basé sur une logique de concours et de prix.

- Sa stratégie pour élargir sa gamme et développer son réseau de points de vente physiques.

- Et plus encore

Bonne écoute ;)

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De l’huile d’olive grand cru, haut de gamme et marocaine, c'est possible ?

Oui !

C'est le pari de Youssef Gardam. J'ai eu la chance de le rencontrer dans sa très belle boutique à Reims.

À la base, l’huile d’olive marocaine n’est pas du tout réputée. Elle avait même la réputation d’être une huile « lampante », c’est-à-dire utilisée pour les lampes à huile.

Dur !

Il décide de reprendre le domaine qui appartenait à son grand-père. Youssef a réussi à force de savoir-faire et d'acharnement, à créer la première huile d’olive marocaine premier cru. Il a même été classé par Oliviers & Co parmi les 30 meilleures huiles au monde !

Aujourd'hui, il commercialise sa propre marque « Gardam », distribuée à l'international, de Tokyo à New-York.

Entrepreneur acharné, Il vient de lancer Marius, concept qui casse les codes de la gastronomie de luxe en rendant accessible les huiles d'olive d'exception à travers un réseau de distribution innovant, en vrac chez les boulangers indépendants de France.

Dans cet épisode :

• Le parcours de Youssef et son rapport à ce produit millénaire.

• Immersion dans son huilerie au Maroc pour tout comprendre du processus de production.

• Les dessous du marché: pression des embouteilleurs et manipulations de marché des producteurs espagnols

• Son plan pour remettre la traçabilité au coeur des exigences des consommateurs français

• Les conseils pour bien choisir son huile de d'olive.

Youssef est une pointure, oléologue reconnu, il est membre du Symposium international de Yale sur l’huile d’olive et la santé.

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Chef à 30 ans et entrepreneur à succès d'un groupe de plusieurs établissements à Paris.

La méthode ?

Dans ce nouvel épisode, le spécialiste du sandwich méditerranéen Geoffrey Gotfryd nous livre le récit de sa folle aventure qui l'amène aujourd'hui à 30 à être à la tête d'un groupe de plusieurs restaurants : Parsley Kitchens.

Dans cet épisode :

• Parcours, voyages et lancement de la toute première adresse en plein Covid.

• Évolution de l'offre, du format, stratégie de développement.

• Optimisation des opérations de livraison via les plateformes

• Regard sur le marché et rôle des influenceurs food.

Qualité de sourcing, recettes originales, décors travaillés, réseaux sociaux, on va parler un peu de tout cela avec Geoffrey dans cet épisode inédit.

Un épisode orienté entrepreneuriat (forcément) à la cool et remplit d’apprentissages passionnants. Foncez.

One more thing 🙏

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• https://www.instagram.com/parsleykitchens/

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Petit clin d'œil à Moïse Sfez 😉 (épisode #1) autre entrepreneur à succès et fondateur de Homer Groupe.

Crédit bande-annonce : @Tarik Azzouz

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Les Japonais en consomment jusqu'à huit kg par an et par personne, de quoi s'agit-il ?

Les algues pardi !

Elles constituent sans doute la ressource la plus importante encore inexploitée au monde.

Elles n’ont besoin ni de nourriture, ni d’eau douce, ni d’espace terrestre, ni de pesticides.

Sur le papier, c'est génial.

Pour tout comprendre sur ce produit, je reçois Vincent, co-fondateur de l'entreprise bretonne Zalg pour une discussion hyper instructive.

Zalg, c'est quoi ?

Un peu de culture, mais ce nom vient du mot breton Glaz. Il évoque les différentes teintes que peut prendre la mer en Bretagne.

Joli clin d'œil au territoire où est basée l'entreprise d'où elle tire sa matière première.

Zalg crée des innovations culinaires uniques au monde à base de macroalgues cultivées en Bretagne.

Bâtonnets d'algues, dés d'algues à poêler et très prochainement plusieurs belles nouveautés.

Au menu de cet épisode :

-Le parcours de Vincent et la rencontre avec son associé Tanguy.

-L'intérêt économique et sociétale de s'intéresser et de promouvoir les algues françaises.

-Leur technique d'innovation et de production pour préserver la richesse nutritionnelle des algues.

-La stratégie pour faire adopter les algues à un large public.

Un épisode masterclass qui répond à toutes les questions que vous vous posez sur la consommation d'algues.

One more thing 🙏

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En savoir plus sur Zalg : https://www.zalg.fr/qui-sommes-nous-2/

Contacter Vincent : https://www.linkedin.com/in/vincent-lacaze-97ba364b/

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Petit clin d'œil à Richard 😉 (épisode #6) entrepreneur breton et fondateur de Munnar Épices.

Un épisode cool et remplit d’apprentissages passionnants. Foncez.

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" Je crois que les gens n'ont pas compris. Nous ne sommes pas une association, on est là pour faire de l'oseille... C'est le but d'une entreprise après tout."

Karim revient pour nous sur les nombreuses critiques qui lui sont faites s'agissant des prix pratiqués dans sa boucherie. Son positionnement haut de gamme suscite parfois de l'incompréhension sur les réseaux sociaux.

Dans cette nouvelle partie, Karim Loumi, co-fondateur de la boucherie Les Jumeaux aux Lilas, explique ce qui fait le prix de ses produits. Circuit de production, coût matière, R&D. Il se livre à un rare exercice de transparence.

Il aborde sans langue de bois ses difficultés à trouver une main d'œuvre qualifiée et motivée au sein de jeunesse qu'il juge souvent déconnectée des réalités du marché du travail.

Aujourd'hui, il est à la tête d'une entreprise florissante, avec une marque forte, prête à s'exporter à l'international, d'une vingtaine de salariés qui réalise plusieurs millions d'euros de CA.

Au menu de cet épisode :

- Les dessous de son circuit d'approvisionnement pour mieux comprendre l'origine de ses coûts et donc ses prix.

- Ses missions de consulting boucherie à travers le monde payées une fortune !

- La répartition des tâches et des fonctions avec son frère jumeau pour gérer le business.

- Son avis sur l'avenir de la filière bouchère en France (passionnant!)

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«J'assume, je suis cher. Mais quand vous allez chez Ferrari, vous n'êtes pas choqué par les prix. Vous savez que vous visez le haut de gamme.»

Dans ce nouvel épisode, je discute avec Karim Loumi, co-fondateur de la boucherie Les Jumeaux aux Lilas. Il dévoile pour nous les coulisses de son métier d'artisan boucher. D'origine tunisienne et ayant grandi dans le 93, Karim et son frère Slim ont surmonté un paquet de défis. Échec scolaire, autisme...

Aujourd'hui, ils sont à la tête d'une entreprise florissante, avec une marque forte, d'une vingtaine de salariés qui réalise plusieurs millions d'euros de CA. Ils sont régulièrement cités aux côtés de références du secteur comme Hugo Desnoyer ou encore Yves-Marie Le Bourdonnec.

Passionnés par leur métier, ils se sont distingués par leur engagement à offrir des produits de qualité inégalée, tout en mettant un point d'honneur sur le sourcing et l'attention personnalisée accordée à leurs clients.

Cette discussion aborde aussi les enjeux liés à leur identité et aux préjugés du marché tout en soulignant leur persévérance et leur capacité à éduquer leur clientèle sur la qualité des produits halal.

À travers ce récit entrepreneurial, ce passionné met en lumière l'art de la boucherie, les valeurs familiales et l'ambition de laisser sa trace dans le monde culinaire français.

Au menu de cet épisode :

- Les débuts difficiles à l'école et comment il a appris à gérer le regard de ses camarades.

- Sa relation ultra-fusionnelle avec son frère jumeau et ce qu'elle lui apporte

- Ouverture de sa première boutique et première douche froide.

- Histoire de la boucherie en France (passionnant!)

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Vous êtes fous d'avaler ça !

51 % de fraudes détectées dans les épices.

Cette phrase est le titre du livre de Christophe Brusset. Lanceur d'alerte de l'industrie agroalimentaire. Et la répression des fraudes enfonce le clou avec ce chiffre alarmant.

Piment rempli de crottes de souris, thé vert de Chine bourré de pesticides, faux safran marocain...

Le constat à l'origine de Munnar Épices est que le marché des épices en France est soit très spécialisé et élitiste, soit très bas de gamme et démocratisé. Entrainant une incompréhension générale quant à la nature des épices, leur provenance et leur utilisation en cuisine quotidienne.

C'est en Inde en 2016, où Richard rencontre ses premières coopératives partenaires dans la région du Kerala, la marque tire son nom du village de Munnar, situé dans cette région.

Munnar Épices se distingue en proposant des épices bio soigneusement sourcées, offrant la possibilité de manger de manière plus saine et transparente tout en démystifiant l'univers des épices.

Au menu de cet épisode :

- Les enseignements d'une expérience chez Eric Kayser

- Les dessous de la création de Munnar Épices

- Sourcing et cahiers des charges

- Stratégies de distribution et partenariats avec les coopératives

- Enjeux et évolution du secteur des épices en France

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Crédits

@Tarik Azzouz - jingle

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