Mario Villalón es barman y copropietario, junto a su hermano David, de Angelita Madrid: un “bar de bares” con una oferta gastronómica que se articula en dos espacios: escaleras arriba, restaurante y bar de vinos y, escaleras abajo, coctelería. En ambos espacios el ritmo de las elaboraciones lo marca la temporada y el producto fresco que llega de la huerta de sus padres, ubicada en Litos (Zamora). Hijos de hosteleros, conocen la profesión y su vocación de servicio desde pequeños, pues han crecido en el negocio familiar. Villalón también es consultor de coctelería para otros negocios y marcas (entre ellos, es responsable de la carta de coctelería de Le Speakeasy, en Robuchon Madrid, sobre la que escribí en Hule y Mantel) y ostenta el número ochenta y dos en la lista Bar World 100 deDrinks International 2022, que incluye los cien perfiles más influyentes del mundo del cóctel anualmente. En su barra no hay herramientas de mezclado, pesado ni agitado de bebidas, ni botellas de alcohol o mixers. Sí hay un micro huerto de plantas aromáticas, una filosofía “del huerto al vaso”, pesos que le permiten ser preciso y metódico y tiempo para conversar con el cliente, cuya bebida se sirve directamente de una botella refrigerada. Su negocio en la calle de la Reina es una apuesta que aporta toda la sostenibilidad que quepa en un trago (o en un plato, en el caso del restaurante) bajo una filosofía “del huerto al cóctel” y una coherencia que abruma: aquí se ha ideado la primera carta de coctelería sin hielo de España. Mario me recibe en la planta baja de Angelita, en la misma barra en la que prepara producciones y sirve tragos que alcanzan la excelencia. Al llegar, en la puerta aguardan cajas y cajas de tomates zamoranos llegados de Litos, en una confirmación absoluta de que el verano atraviesa la ciudad.