Quería hacer la foto de la coctelería española en la actualidad y, ahora, entre las manos, además de esa foto (parcial, pues ahora tengo la certeza de que no cabe en una temporada todo lo que la industria es, representa e incluye), tengo medio año de encuentros y conversaciones, de recuerdos profesionales que pasan a mi carpeta de favoritos, de primeras veces que me reafirman en que este es (también) el tipo de trabajo que quiero hacer.

Observar y analizar la escena nacional del cóctel representada a los micros a lo largo de este verano junto a mis invitados en Tragoymedio era el objetivo, pero como extra me llevo, precisamente, la inmensa generosidad de quienes lo han hecho posible.
Muchos de ellos no me conocían antes de que contactara con ellos para pedirles su tiempo, su colaboración o su presencia: así que GRACIAS a Marc Álvarez, Miguel Ángel Jiménez, Borja Triñanes, Elvira Aldaz, François Monti, Abraham Rivera, Mario Villalón, Borja Insa y Esther Merino, pero también a Juan Valls de El Niño Perdido, a Carlos y Montse de coctelería Marrufo, al Mandarín Oriental Ritz por prestarme la sala de Pictura y a David Pérez por recibirme allí.

Sin la generosidad del sector, que me ha abierto sus puertas, ha compartido sus historias y me ha facilitado recursos que pensaba inaccesibles, este podcast hubiera sido absolutamente imposible. A partir de aquí, veremos, pero este es el legado: la construcción, los cimientos. Y en el proceso, el disfrute de tremenda compañía.
Hoy, 15 de septiembre, último viernes del verano 2023 que ya termina, bajo la persiana de este proyecto viajero con un Epílogo que no es más que un resumen de las notas tomadas a lo largo de los meses reflexionadas y puestas en orden. Estos son los puntos argumentales con los que concluye esta primera temporada y no quería dejar de compartirlos con vosotros.

Volveré para una segunda ronda, así que guardadme un hueco en la barra. Hasta entonces, y siempre: ¡salud!

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Me encuentro con la incombustible y creativa Esther Merino en Valladolid, pocos días después de que ella aterrice directa del otro lado del Atlántico. Bartender, desarrolladora y consultora de bebidas, esta vallisoletana trotamundos estudió Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center, y allí se especializó en Vanguardia Culinaria. Tiempo después, la alumna fue profesora adjunta en este mismo centro, en este caso en el Curso de Experto Bartender y Coctelería Moderna. Primera generación de hosteleros de su familia, voló de San Sebastián al mundo, trabajando en distintos países y ciudades hasta que recaló, en 2020, en Copenhague. En la capital danesa formó parte del equipo del que fuera el mejor restaurante del mundo, Noma, de René Redzepi, también de POPL Burger, trabajando con bebidas fermentadas, y, después, hasta hace poco, ha sido la responsable de bebidas fermentadas en el biestrellado Alchemist de Rasmus Munk. Merino entiende el mundo de las bebidas desde una perspectiva antropológica, que aplica a su proceso creativo y que me interesa sobremanera. Charlamos sobre la creación de recetas, de bebidas y de maridajes contemplando el trago con esta mirada que resulta apasionante. De la búsqueda de la inspiración y de cómo tirar del hilo hasta dar en el clavo en el camino hasta un nuevo sabor. Próxima al final de esta primera ronda en Tragoymedio, me reúno con Esther en la coctelería vallisoletana El Niño Perdido antes de que continúe su periplo internacional, llevando consigo la energía creativa que la caracteriza.

Conocí a Borja Insa en la última edición de Diálogos de Cocina, en la que tuve el placer de entrevistarle para el medio con el que cubría el congreso tras escuchar su ponencia, dedicada al papel cultural del beber y de los bares a lo largo de la historia. Supe entonces, después de escribir aquella pieza, que media hora de preguntas se me quedaba muy corta, cortísima, para abarcar al profesional y la historia que tenía delante. El bartender maño, copropietario de Moonlight Experimental Bar, se inició en el mundo del cóctel de manera autodidacta, en un bar montado en el salón de casa. Con la curiosidad por motor, su capacidad para disfrutar del proceso creativo (de lo que todavía no es, de lo que estar por ser) es su gasolina. Insa me recibe en el LAB de I+D de Moonlight, a tres días de que el bar cierre tal y como lo conocíamos hasta ahora para convertirse en un algo nuevo y distinto, y anticipa qué es lo que está por venir. Charlamos sobre la importancia del equipo, de avanzar bien acompañado, de rap y cartas de coctelería, de creatividad y rentabilidad y, además, Insa adelanta parte de un proyecto ambiciosísimo, llevado a cabo este mismo año junto a Gente Rara y el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, y llamado “Ensayo sobre lo que no se ve”. La ola de calor funde el suelo zaragozano mientras a nosotros, una vez más, la conversación se nos va de hora.