Quería hacer la foto de la coctelería española en la actualidad y, ahora, entre las manos, además de esa foto (parcial, pues ahora tengo la certeza de que no cabe en una temporada todo lo que la industria es, representa e incluye), tengo medio año de encuentros y conversaciones, de recuerdos profesionales que pasan a mi carpeta de favoritos, de primeras veces que me reafirman en que este es (también) el tipo de trabajo que quiero hacer.

Observar y analizar la escena nacional del cóctel representada a los micros a lo largo de este verano junto a mis invitados en Tragoymedio era el objetivo, pero como extra me llevo, precisamente, la inmensa generosidad de quienes lo han hecho posible.
Muchos de ellos no me conocían antes de que contactara con ellos para pedirles su tiempo, su colaboración o su presencia: así que GRACIAS a Marc Álvarez, Miguel Ángel Jiménez, Borja Triñanes, Elvira Aldaz, François Monti, Abraham Rivera, Mario Villalón, Borja Insa y Esther Merino, pero también a Juan Valls de El Niño Perdido, a Carlos y Montse de coctelería Marrufo, al Mandarín Oriental Ritz por prestarme la sala de Pictura y a David Pérez por recibirme allí.

Sin la generosidad del sector, que me ha abierto sus puertas, ha compartido sus historias y me ha facilitado recursos que pensaba inaccesibles, este podcast hubiera sido absolutamente imposible. A partir de aquí, veremos, pero este es el legado: la construcción, los cimientos. Y en el proceso, el disfrute de tremenda compañía.
Hoy, 15 de septiembre, último viernes del verano 2023 que ya termina, bajo la persiana de este proyecto viajero con un Epílogo que no es más que un resumen de las notas tomadas a lo largo de los meses reflexionadas y puestas en orden. Estos son los puntos argumentales con los que concluye esta primera temporada y no quería dejar de compartirlos con vosotros.

Volveré para una segunda ronda, así que guardadme un hueco en la barra. Hasta entonces, y siempre: ¡salud!

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Me encuentro con la incombustible y creativa Esther Merino en Valladolid, pocos días después de que ella aterrice directa del otro lado del Atlántico. Bartender, desarrolladora y consultora de bebidas, esta vallisoletana trotamundos estudió Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center, y allí se especializó en Vanguardia Culinaria. Tiempo después, la alumna fue profesora adjunta en este mismo centro, en este caso en el Curso de Experto Bartender y Coctelería Moderna. Primera generación de hosteleros de su familia, voló de San Sebastián al mundo, trabajando en distintos países y ciudades hasta que recaló, en 2020, en Copenhague. En la capital danesa formó parte del equipo del que fuera el mejor restaurante del mundo, Noma, de René Redzepi, también de POPL Burger, trabajando con bebidas fermentadas, y, después, hasta hace poco, ha sido la responsable de bebidas fermentadas en el biestrellado Alchemist de Rasmus Munk. Merino entiende el mundo de las bebidas desde una perspectiva antropológica, que aplica a su proceso creativo y que me interesa sobremanera. Charlamos sobre la creación de recetas, de bebidas y de maridajes contemplando el trago con esta mirada que resulta apasionante. De la búsqueda de la inspiración y de cómo tirar del hilo hasta dar en el clavo en el camino hasta un nuevo sabor. Próxima al final de esta primera ronda en Tragoymedio, me reúno con Esther en la coctelería vallisoletana El Niño Perdido antes de que continúe su periplo internacional, llevando consigo la energía creativa que la caracteriza.

Conocí a Borja Insa en la última edición de Diálogos de Cocina, en la que tuve el placer de entrevistarle para el medio con el que cubría el congreso tras escuchar su ponencia, dedicada al papel cultural del beber y de los bares a lo largo de la historia. Supe entonces, después de escribir aquella pieza, que media hora de preguntas se me quedaba muy corta, cortísima, para abarcar al profesional y la historia que tenía delante. El bartender maño, copropietario de Moonlight Experimental Bar, se inició en el mundo del cóctel de manera autodidacta, en un bar montado en el salón de casa. Con la curiosidad por motor, su capacidad para disfrutar del proceso creativo (de lo que todavía no es, de lo que estar por ser) es su gasolina. Insa me recibe en el LAB de I+D de Moonlight, a tres días de que el bar cierre tal y como lo conocíamos hasta ahora para convertirse en un algo nuevo y distinto, y anticipa qué es lo que está por venir. Charlamos sobre la importancia del equipo, de avanzar bien acompañado, de rap y cartas de coctelería, de creatividad y rentabilidad y, además, Insa adelanta parte de un proyecto ambiciosísimo, llevado a cabo este mismo año junto a Gente Rara y el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, y llamado “Ensayo sobre lo que no se ve”. La ola de calor funde el suelo zaragozano mientras a nosotros, una vez más, la conversación se nos va de hora.

Abraham Rivera es historiador del arte y ejerce como periodista especializado y colaborador de diferentes y numerosos medios en los que, entre otros, aborda y narra el ámbito de la gastronomía. Dentro de este, el mundo líquido y del beber son una de sus especialidades y el universo del cóctel su patio de recreo. Defensor de “los bares de viejo”, conoce y maneja el mapa de Madrid trago a trago. Es un curioso de lo que sucedió y del valor o la explicación que ello aporta al momento presente: sin duda, hay un historiador dentro de este periodista. Junto a François Monti, que también referenció este proyecto en el capítulo 5 de Tragoymedio, participa actualmente en un proyecto de libro que trata, precisamente, la historia del beber en la capital. En el único capítulo de esta serie no grabado en un establecimiento dedicado a la coctelería, Rivera se viene a casa para grabar esta conversación que sucede un día de primavera en el que la luz entra a raudales por la ventana, en una mañana perfecta para hablar de bares (de muchos bares) y de cómo es contar lo que se bebe y sucede en ellos, de Madrid y Barcelona, para abrir el melón de la alta coctelería y abordar la estética del trago. Contraponemos lo clásico y lo contemporáneo, lo que fue y lo que es, la nueva coctelería, las tendencias y lo que “se queda”, lo que es perenne, lo que no termina.

Mario Villalón es barman y copropietario, junto a su hermano David, de Angelita Madrid: un “bar de bares” con una oferta gastronómica que se articula en dos espacios: escaleras arriba, restaurante y bar de vinos y, escaleras abajo, coctelería. En ambos espacios el ritmo de las elaboraciones lo marca la temporada y el producto fresco que llega de la huerta de sus padres, ubicada en Litos (Zamora). Hijos de hosteleros, conocen la profesión y su vocación de servicio desde pequeños, pues han crecido en el negocio familiar. Villalón también es consultor de coctelería para otros negocios y marcas (entre ellos, es responsable de la carta de coctelería de Le Speakeasy, en Robuchon Madrid, sobre la que escribí en Hule y Mantel) y ostenta el número ochenta y dos en la lista Bar World 100 deDrinks International 2022, que incluye los cien perfiles más influyentes del mundo del cóctel anualmente. En su barra no hay herramientas de mezclado, pesado ni agitado de bebidas, ni botellas de alcohol o mixers. Sí hay un micro huerto de plantas aromáticas, una filosofía “del huerto al vaso”, pesos que le permiten ser preciso y metódico y tiempo para conversar con el cliente, cuya bebida se sirve directamente de una botella refrigerada. Su negocio en la calle de la Reina es una apuesta que aporta toda la sostenibilidad que quepa en un trago (o en un plato, en el caso del restaurante) bajo una filosofía “del huerto al cóctel” y una coherencia que abruma: aquí se ha ideado la primera carta de coctelería sin hielo de España. Mario me recibe en la planta baja de Angelita, en la misma barra en la que prepara producciones y sirve tragos que alcanzan la excelencia. Al llegar, en la puerta aguardan cajas y cajas de tomates zamoranos llegados de Litos, en una confirmación absoluta de que el verano atraviesa la ciudad.

François Monti es periodista y está especializado en lo que él mismo denomina “el nicho, del nicho, del nicho”, es decir, en el sector de las bebidas y dentro de este, en el universo de la coctelería. Tiene una newsletter llamada Jaibol, colabora en medios de comunicación y es autor de varios libros: “Prohibitions” (Les Belles Lettres, 2014), “El gran libro del Vermut” (Ediciones B, 2015), “101 Cocktails to try before you die” (Cassell, 2016) y el más reciente, “Mueble Bar” (Avalon, Books 2022). Monti es Chairman para España y Portugal de The World’s 50 Best Bars y la mitad de la micro agencia especializada en el vino, aperitivos y destilados, Amarguería, junto a Roberto Castán, fundador de la misma. Para su paso por Tragoymedio contamos un escenario privilegiado: la sala de Pictura, el bar del Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, en la que el barman David Pérez nos recibió Dry Martini en mano. Allí disfrutamos de una charla que abarca temas diversos, desde la comunicación en este mundo líquido y destilado hasta historia de la coctelería española, del momento que vive esta, de listas y de la labor de un Chairman, y también de su libro “Mueble bar”.

Elvira Aldaz es publicista y consultora de estrategia y branded content, divulgadora y formadora sobre bebidas espirituosas, sake, sochu y coctelería, Kikisake-shi, WSET 2 y Master of Spirits. Aunque su camino como comunicadora en el mundo de la coctelería comenzó por afición, hoy es una referencia en el sector. Elvira sabe, y sabe mucho porque se ha interesado en aprender y ha invertido tiempo y esfuerzos en ello: en especializarse en el mundo de las bebidas. De coctelería doméstica, de cómo cambia la cultura del beber según en qué lugar del mundo nos encontremos, de formaciones y formadores en este mundo líquido, y de sake y de sochu, por supuesto (es la primera mujer española que ha cursado la certificación oficial de la Japan Sake and Sochu Academy), hablo con ella en la sala roja de la coctelería Marrufo, mi favorita en la capital y un espacio con el que tuve un crush, del que me enamoré a primera vista y que, muy amablemente, Carlos y Montse nos ceden para tener esta conversación.

Borja Triñanes es barman y director creativo GINBO GRUP, fundado en 2008 en Palma de Mallorca por Santiago Cebrián y al que se unieron después Matías Iriarte y Diego Olivera. Este grupo hostelero dedicado al mundo líquido agrupa tres establecimientos en los que el cóctel es el rey: Chapeau Palma, Ginbo Bar y Sala de Personal. Podría decir que, de una y muchas maneras, el germen de mi curiosidad por hasta donde podía llegar la coctelería más allá de los clásicos nació en los dos primeros, en el verano de 2021, cuando una casualidad me hizo llegar a tiempo para conocer sus propuestas. Y quedarme coladita. Por ellas y por el equipazo que las hace posibles en el Passeig de Mallorca. Lo escribí hace un tiempo, pero hoy lo reafirmo: “cuando conocí Ginbo y Chapeau, intuí ­­–era demasiado obvio para no verlo, incluso para unos ojos que estaban empezando a otear el mundo del cóctel- que esta gente no daba puntada sin hilo y que, ante la falta de hilo, se inventarían cualquier otro material que les permitiera seguir cosiendo su historia”.

Esta conversación que articula la tercera entrega de este podcast sucede en Sala de Personal, en la que Borja me recibe a puerta cerrada, la mañana antes de probar su menú omakase, sobre el que escribí una crónica para HuleyMantel y que, desde entonces, solo deseo repetir y repetir. Con Borja, que ha sido compañero y apoyo clave en la construcción de Tragoymedio, el tiempo se me queda corto: hablamos sobre qué es Sala de Personal, este animal extraño del mundo del cóctel, sobre la estructura de la oferta gastronómica cuando esta es líquida, sobre qué es un omakase en coctelería y qué implica hacer un “maridaje inverso”.

Sobre deadlines, trabajo de equipo, creatividad, procesos creativos, paladares mentales y límites del sabor y del uso del alimento (o el no alimento) como ingrediente en una bebida. Triñanes se siente cómodo fuera de las categorías que, hasta ahora, han ordenado el mundo de la coctelería. No teme no encajar solo en una de ellas, o que ninguna esté hecha a la medida de su realidad creativa. Y de eso va, precisamente, este proyecto: de no temer hacerse preguntas, repetirlas, reformularlas… y de buscarle las cosquillas al statu quo, no sea que se las encontremos.