Les Fines Lames By cover art

Les Fines Lames

By: Benjamin Lachenal
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  • Summary

  • Deux fois par mois, Benjamin Lachenal pousse les portes des meilleurs restaurants français et invite un ou une chef.fe à dévoiler une recette de son crû.  De la sélection des produits jusqu’au dressage de l’assiette, il ou elle nous donne ses conseils et astuces pour la reproduire à la maison.  Entre le reportage, l’interview et le tutoriel de cuisine, Les Fines Lames offre un moment privilégié pour tous.tes les amateur.ices de cuisine à la recherche d’inspiration !  Un podcast produit et réalisé par Benjamin Lachenal
    Benjamin Lachenal
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Episodes
  • {BONUS] - Interview complète de Sylvain Le Bras

    {BONUS] - Interview complète de Sylvain Le Bras
    Nov 24 2023

    Pour cette nouvelle saison des Fines Lames,

    Benjamin vous propose d'écouter l'intégralité de l'interview de la Cheffe ou du Chef découvert lors du précédent épisode.

    De quoi prolonger le plaisir au prêtent l'oreille au regard des professionnel·les qui façonnent la cuisine française d'aujourd'hui.



    Retrouvez des cet épisode BONUS, l'interview complète de Sylvain Le Bras du restaurant L'instinct gourmand à Nantes.
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    14 mins
  • S02 - Episode 2 - Sylvain Le Bras et son tartare de coquillages, vinaigrette d'huitres, crémeux salicorne et tuile dentelle.

    S02 - Episode 2 - Sylvain Le Bras et son tartare de coquillages, vinaigrette d'huitres, crémeux salicorne et tuile dentelle.
    Nov 19 2023
    Bienvenus dans "Les Fines Lames", le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l'art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d'accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d'ingrédients de qualité. Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Sylvain Le Bras, chef du restaurant l'instinct gourmand à Nantes. Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d'Alvéole.Bon appétit ! Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le  soutien d'Alvéole LabelIngrédients pour4 personnes: . 250g de plusieurscoquillages selon votre choix (250g par coquillage). 4 huîtres n°3. Salicorne frais. Huile neutre selon votrechoix. Vinaigre de vin oud’échalotes. Moutarde. 2 échalotes. Sel, Poivre. Crème fraîche liquide. Vin blanc sec (Muscadet). Farine. De la salade roquette.Déroulement :Pour commencer, idéalement la veille, mettre à tremper les coquillages dans une eau claire, dans un grand saladier, pour les faire dégorger le du même coup les débarrasser de leurs impuretés.  Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole. Lorsque l'eau boue, faire blanchir la salicorne moins d'une minute. Egoutter.  Mettre la salicorne encore chaude dans un récipient en hauteur puis ajouter un peu de crème fraiche. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis ajouter de la crème jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. La salicorne étant une plante assez filandreuse, vous aurez surement du mal à obtenir une texture lisse. Selon votre goût, vous pouvez passer la crème dans une passoire fine afin de retirer tous les « grains ».  Pour réaliser la vinaigrette : Commencer par ouvrir les huîtres en n'oubliant pas de garder le jus qui vous servira à ajuster la texture et le goût de la vinaigrette.  Dans un récipient haut, mettre les huîtres, une cuillère à soupe de moutarde, deux cuillères à soupe de vinaigre d'échalotes et une cuillère à soupe d'huile.  Gouter la préparation afin d'ajuster en sel, poivre et éventuellement jus d'huîtres selon votre goût.  Mélanger 160gr d'eau, 60gr d'huile, 20gr de farine et une pincée de sel à l'aide d'un fouet pour ensuite réaliser les tuiles dentelle.  Dans une poêle anti adhésive légèrement huilée sur feu fort, verser l'équivalent d'une fine épaisseur de la pâte obtenu afin de couvrir le fond. Des bulles vont apparaître. Lorsque le mélange se solidifie, retourner la crêpe. Débarrasser ensuite sur un papier absorbant. Répéter l'opération jusqu'à épuisement du mélange.  Dans une grande casserole (il faut que tous les coquillages soient en contact avec le fond en même temps), porter à ébullition 30cl de vin blanc ainsi que deux échalotes coupées grossièrement.  Lorsque le mélange est bien chaud, mettre la première tournée de coquillages. Faire cuire les coquillages par catégorie et toujours terminer par les moules. Lorsque les coquillages commencent à s'ouvrir, c'est qu'ils sont cuits. Retirez les au fur et à mesure puis mettre la deuxième tournée à cuire...  Dès que les coquillages sont sortis de la casserole, les retirer de leur coquille et les mettre dans une assiette.  Quand tous les coquillages sont cuits, les hacher à l'aide d'un grand couteau mais garder une certaine texture gourmande (ne pas en faire une pâte !!)  Mélanger ensuite le crémeux à la salicorne pour bien lier le tout.Dressage :Pour cette recette,privilégiez une assiette creuse. Dans le fond del'assiette, déposer ¼ du tartare coquillages/crémeux. Sur ledessus déposer une petite poignée de roquette puis une bonnecuillère à soupe de la vinaigrette d'huîtres. Pour terminer,déposer la tuile dentelle.Vin :Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un vin blancsec tel que le muscadet qui vous a servi à la cuisson descoquillages ou encore un Sancer.  
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    16 mins
  • {BONUS] - Interview complète de Bapstiste DENIEUL

    {BONUS] - Interview complète de Bapstiste DENIEUL
    Oct 19 2023

    Pour cette nouvelle saison des Fines Lames,

    Benjamin vous propose d'écouter l'intégralité de l'interview de la Cheffe ou du Chef découvert lors du précédent épisode.

    De quoi prolonger le plaisir au prêtent l'oreille au regard des professionnel·les qui façonnent la cuisine française d'aujourd'hui.



    Retrouvez des cet épisode BONUS, l'interview complète de Bapstiste DENIEUL, chef étoilé de la Maison Tiegezh à Guer.
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    29 mins
Art Food & Wine
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