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Audiofood - Gelateria gestione d'impresa

By: Gianluigi Bonanomi
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  • Summary

  • Il podcast “La gelateria. Gestione d'impresa e organizzazione del lavoro. Come guadagnare di più, salvaguardando la qualità”, è dedicato ai professionisti della gelateria. Conduttore è Alberto Massensini, gelatiere artigiano, consulente e docente in CAST Alimenti, che ci guida lungo un percorso nel quale si trattano temi utili per ogni gelateria, al di là delle sue dimensioni e collocazione.

    Un podcast in cui si parla di gelato, naturalmente, approfondendo 4 aspetti che servono concretamente alla professione e alla gestione ottimale dell’attività: cosa significa scegliere tra metodo diretto e indiretto; cosa differenzia, nella gestione d’impresa, decidere tra gelato fresco di giornata o catena del freddo; come interpretare e valorizzare il concetto di “destagionalizzazione”, per fare vivere la gelateria 365 giorni all’anno; come gestire al meglio il personale e avere un servizio efficiente in gelateria.

    4 episodi in cui vengono messe a confronto alcune scelte operative, guardando sia ai costi d’impresa, sia ai tempi di preparazione, senza però mai rinunciare alla qualità del prodotto finale. Ogni episodio, quindi, approfondisce elementi fondamentali sia per l’aggiornamento professionale, sia per il business d’impresa. Perché non basta fare un buon gelato, bisogna anche saper gestire al meglio la propria attività.

    In ogni episodio si possono ascoltare anche i consigli di alcuni autorevoli professionisti gelatieri. Voci diverse, che riportano però tutte ad un concetto base: crescere è possibile grazie a scelte che tengono in considerazione alcuni aspetti strategici dell’attività, con l’obiettivo di fare rendere al meglio il lavoro, in laboratorio e nel rapporto con il pubblico.

    Il podcast “La gelateria. Gestione d'impresa e organizzazione del lavoro. Come guadagnare di più, salvaguardando la qualità” vi accompagnerà per 4 mercoledì a partire dal 30 marzo. Il podcast è stato realizzato da Audiofood e CAST Alimenti, la scuola dei professionisti del food e prodotto con il contributo di Carpigiani, ai vertici mondali nelle macchine per la preparazione di gelato artigianale e Irinox, azienda specializzata nella produzione di abbattitori e surgelatori rapidi.
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Episodes
  • #4 La gelateria, gestione d’impresa e organizzazione del lavoro: "il personale dipendente”

    #4 La gelateria, gestione d’impresa e organizzazione del lavoro: "il personale dipendente”
    Apr 20 2022
    Le gelaterie in Italia offrono lavoro a decine di migliaia di persone, ma soffrono spesso di mancanza di personale specializzato nell’accoglienza e nel servizio. Una lacuna che porta ad un’elevata rotazione dei dipendenti e a costi di gestione pesanti. Problematicità caratterizzano anche il laboratorio, dalla formazione del personale, alle scelte per far rendere le ore di lavoro.
    Una buona gestione del personale sembra un compito veramente difficile, ma può tradursi in un valore economico determinante per la gelateria. Come? E’ questo l’argomento del quarto ed ultimo podcast intitolato: “Il personale dipendente: un problema o un’opportunità?”

    In questo episodio il maestro Alberto Massensini, dopo aver chiarito le diverse tipologie d’impresa e d’inquadramento professionale per una gelateria e ribadito l’annosa questione del costo del personale in Italia, si sofferma a trattare i concetti di formazione, gestione e retribuzione su cui si concentra buona parte del tema del rapporto con il personale.

    Se ben gestito, infatti, il personale può diventare una vera risorsa per il titolare dell’impresa, che deve riuscire a creare un team solido che gli faccia da supporto. Questo si traduce in fiducia piena verso i dipendenti e nella possibilità per il titolare, se lo desidera, di staccarsi direttamente dall’operatività quotidiana dell’azienda.

    Su come far crescere la collaborazione in modo coinvolgente e gratificate tra il personale che lavora in gelateria, Alberto ha sentito nuovamente il parere del maestro gelatiere Alberto Marchetti, titolare di 8 gelaterie tra il Piemonte, la Liguria e la Lombardia; si è rivolto inoltre anche al maestro Antonio Morgese, titolare di “Rigoletto” che fa di un team coeso e affiatato il punto di forza dei suoi tre punti vendita a Milano. Infine ha raccolto i consigli di Lucia Sapia, campionessa mondiale di gelateria con tre negozi in provincia di Varese, sull’ottimizzazione del servizio di vendita al banco.
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    21 mins
  • #3 La gelateria, gestione d’impresa e organizzazione del lavoro: “la destagionalizzazione”

    #3 La gelateria, gestione d’impresa e organizzazione del lavoro: “la destagionalizzazione”
    Apr 12 2022
    Con 6 chili all’anno pro-capite, gli italiani si confermano tra i maggiori consumatori di gelato al mondo. Ma c’è un dato ancora più interessante che emerge da una ricerca condotta da PXR, società specializzata in indagini di mercato: se per i consumatori di gelato l’estate resta chiaramente la stagione preferita, sono però meno del 40% quelli che lo acquistano solo nella stagione più calda. Il gelato, infatti, è ormai un piacere che estende il suo successo anche ad altri momenti dell’anno.

    Perfino l’inverno può diventare un momento in cui il cash-flow di una gelateria può restare significativo. E’ il tema di questo podcast che vede il maestro Massensini dialogare con Simone De Feo, maestro gelatiere e titolare de “Il Capolinea” di Reggio Emilia, docente in CAST Alimenti, appassionato lievitista che ha fatto delle proposte “fuori stagione” un suo cavallo di battaglia.

    In questo terzo episodio del podcast, il maestro Alberto Massensini tratta il tema della destagionalizzazione, fondamentale per la gestione imprenditoriale di ogni gelateria: quindi, come rimodulare la propria offerta per evitare di erodere i guadagni estivi nel periodo invernale, puntando su prodotti con una buona marginalità, alternativi al gelato.

    La destagionalizzazione comporta l’impiego di tecnologie e scelte organizzative specifiche; a questo proposito Alberto Massensini ha sentito anche il parere del maestro gelatiere Roberto Luraghi, titolare di “Vanilla Prelibata Gelateria” di Legnano, alle porte di Milano. Un contributo che aggiunge ulteriori motivi di ascolto di questo episodio.
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    29 mins
  • #2 La gelateria, gestione d’impresa e organizzazione del lavoro: “fresco di giornata o catena del freddo?”

    #2 La gelateria, gestione d’impresa e organizzazione del lavoro: “fresco di giornata o catena del freddo?”
    Apr 6 2022
    L’evoluzione della tecnologia applicata all’arte di fare gelato è un tema fondamentale per la gestione di ogni gelateria, perché incide sul processo produttivo e sull’organizzazione del lavoro, quindi sui tempi e sui costi.
    Ma quando è meglio scegliere il gelato fresco di giornata o la catena del freddo? Molto dipende dagli stessi imprenditori gelatieri, da come desiderano posizionarsi rispetto al proprio mercato e fino a che punto sono disposti ad organizzare il loro laboratorio e il processo produttivo.
    Per capire meglio vantaggi e limiti delle due soluzioni, il maestro Alberto Massensini riassume in questo secondo episodio del #podcast “La gelateria. Gestione d'impresa e organizzazione del lavoro. Come guadagnare di più, salvaguardando la qualità”, le principali caratteristiche del gelato “on demand” e di quelle con catena del freddo. Dall’adozione di uno dei due metodi derivano anche scelte di tipo imprenditoriale e di razionalizzazione dei tempi di produzione.
    Dopo aver considerato diversi aspetti che caratterizzano il gelato fresco di giornata e la catena del freddo, Alberto Massensini ha chiesto al maestro gelatiere Alberto Marchetti che produce tutti i giorni gelato fresco nelle sue 8 gelaterie, le ragioni di questa sua scelta e di come si organizza in termini produttivi e di logistica.
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    15 mins
Art Food & Wine
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