Maintenir la qualité des farines avec la nouvelle récolte de blés

Cet épisode est consacré à la gestion des variations des caractéristiques blés dont disposent les meuniers lors du passage à la nouvelle récolte. Leurs comportements sont déterminants pour la qualité de la farine, donc de la panification. Les meuniers procèdent à des mélanges de variétés en fonction des caractéristiques de chacune et de leur disponibilité, pour s’approcher du comportement idéal de leur farine. Mais il est souvent nécessaire d’apporter ce que l’on appelle une correction. Une expertise proposée par Lesaffre aux professionnels de la farine et de la Boulangerie-viennoiserie pâtisserie.

Arnaud Coisnon, responsable secteur Meunerie / Industrie de LESAFFRE France nous en dit plus sur cette étape clef pour la filière boulangère.

Les grands points développés dans cet échange sont :

- Qu’entend-on par correction des farines à l’arrivée de la nouvelle récolte de blé

- Les grandes régions boulangères françaises en fonction des terroirs et types de pains

- La qualification des farines industrielles

- La préconisation de correction enzymatique

- Les grandes caractéristiques des blés 2023

- L’accompagnement de Lesaffre Panification France

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Réalisation : Parlons agro – Prise de son et montage : Sonacom

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Personne n'imagine en France une boulangerie sans croissant. Or en proposer s’avère assez compliqué pour un artisan. Pourtant il existe une solution pour aider les boulangers dans cette mission : la technologie croissant pré-poussé surgelé. Zoom sur ce procédé avec Christophe Batanero, directeur commercial France et export de la société Panem International, et Lionel Tulpin, technico-commercial chez Lesaffre France.

Les grands points développés dans cet échange sont :

- Présentation de la technologie du pré-poussé surgelé développée pour améliorer la productivité des boulangers

- Bénéfices de la technologie pour les artisans Fluidification de l’organisation, garantie de croissants frais à toute heure et réduction des pertes

- Les équipements sont nécessaires pour les artisans pour la surgélation puis la conservation en froid négatif

- Les règles d’or et les conseils pour maîtriser la technologie du pré-poussé surgelé

- Une procédé au service de la BVP et de l’artisanat

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Cet épisode est consacré à la découverte des pains dits de l’extrême. Ils ont été développés pour une consommation dans des conditions de température, de milieu, de confort et de disponibilité à fortes contraintes. La société Lesaffre a eu l'occasion de participer à la R&D de ce type de pains pour des missions des forces spéciales, d’experts sur des bases scientifiques, des courses marines,… ou même pour des séjours dans l’espace. Ils correspondent à des besoins très précis. Mais comme l’explique Etienne Maillard, directeur des relations extérieures de Lesaffre, certains de ces pains, mis au point pour des besoins ponctuels, deviennent un marché à part entière.

Les grands points développés dans cet échange sont :

- Qu’entend-on par pain de l’extrême ?

- Exemples d’impératifs de conception des pains destinés à supporter de fortes contraintes

- Le processus de conception et de développement des recettes des pains de l’extrême

- Un nouveau marché industrialisé en raison d’une demande croissante imposée

- L’importance du conditionnement

- L’effet madeleine de Proust

- Une base pour créer les pains du futur

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Levure de boulangerie / levure chimique, une nécessaire distinction

Cet épisode est consacré à la confusion qui existe entre ce qui est communément appelé levure chimique, bien connue des ménagères qui l’utilisent pour préparer des gâteaux, et la levure de boulangerie. Pourtant ce sont deux produits bien distincts. Etienne Maillard, directeur des relations extérieures de Lesaffre et Stéphane Pucel, responsable Marketing et Communication, reviennent sur cette appellation commune ni justifiée, ni souhaitable.

Les grands points développés dans cet échange sont :

- Pourquoi cette confusion entre levures et poudres levantes ?

Produire du gaz pour faire gonfler les pâtes

- Des applications et des ingrédients très différents et complémentaires : Transformation biologique prenant du temps pour la panification / réaction chimique instantanée pour les biscuits et gâteaux

- Pourquoi cette confusion autour du terme levure pose-t-il problème ?

- Quelles solutions ?

- La naturalité de la levure de boulangerie

- Les levures, des organismes aux multi potentiels

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Labels agroalimentaires et boulangers

Les attentes des consommateurs vis-à-vis de l'agroalimentaire sont fortes. Entre questions de souveraineté alimentaire, de locavorisme de production plus respectueuse de l'environnement. L'inflation tendrait cependant à modérer ces tendances. Comment cela se traduit-il sur le secteur de la Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie? Comment la production de levure répond-elle à ces tendances? Etat des lieux avec Stéphane Pucel, responsable Marketing et Communication pour le marché français et Arnaud Coisnon, responsable du marché Meunerie national et d’une partie du marché industriel.

Les grands points développés dans cet échange sont :

- La levure premier produit agroalimentaire certifié Origine France garantie depuis 2012. Un engagement prisé dans le cadre des démarches RSE.

- Une certification alsacienne répondant aux attentes des industriels régionaux

- Lesaffre intégré à la filière CRC pour sa production de levain.

- Un accompagnement des acteurs de la Bio avec une levure certifiée

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Christophe Gautier, Responsable du Baking center pour l’Europe de l’Ouest, et Badr Fennane, responsable commercial du secteur industrie sur la France, évoquent les différents niveaux d’accompagnement des industriels de la boulangerie et viennoiserie par les équipes de Lesaffre Panification.

La formation délivrée par les experts de Lesaffre Panification se décline selon 4 approches :

- La formation aux fondamentaux de la boulangerie, pour les nouvelles recrues de leurs clients ou pour du perfectionnement.

- Des formations spécifiques pour des projets R&D, allant de la transmission de connaissances sur une thématique donnée, comme la maîtrise du levain ou l’amélioration du Nutriscore, à l’assistance pour le développement de nouvelles productions. Cet accompagnement mobilise
souvent diverses expertises comme celles de formulation, des process ou encore de l’analyse sensorielle.

- Le troubleshooting, qui consiste à anticiper, détecter et résoudre des défauts potentiels sur les produits de panification.

- L’information technique qui va de plus en plus se
digitaliser.

Toutes les formations :

- S’adaptent aux besoins et disponibilités des
industriels de la BVP et sont donc conçues à la carte ;

- S’appuient sur l’expertise apportée par les 50 baking centers Lesaffre installés sur l’ensemble de la planète conférant une maitrise de tous les types de produits de la pita au pain vapeur en passant par les pains de mie britanniques ;

- Peuvent s’appuyer sur le Baking Center dédié aux
productions industrielles de produits nécessitant des pâtes laminées, des pâtes très hydratées et pour buns et autres petites pièces ;

- Mixent théorie et pratique ainsi que suivi de modules en présentiel et déplacement des équipes de Lesaffre Panification sur le terrain pour coller aux spécificités du client.

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Le Moelleux en panification

🍞 Des petits-déjeuners aux dîners, en passant par les pauses goûters, les produits de panification dits moelleux, par opposition aux pains à croûtes, se sont fait une place centrale à tous les instants de consommation. Ils tendent même à gagner du terrain, ne serait-ce que par le burger devenu l’un des sandwichs préférés des Français. La texture tendre, que certains jugent réconfortante, mais aussi la praticité de ces produits souvent proposés emballés expliquent le succès des gammes moelleuses.

🥐Mais du côté des fabricants, comment cette notion
se définit-elle ? Comment le moelleux s’adapte-t-il aux nouvelles demandes des consommateurs ? Et quelles sont les tendances en la matière ?

Aude Wagnon formulatrice pour Lesaffre et Arnaud Coisnon, responsable de secteur industrie approfondissent pour vous le sujet du Moelleux.

🥖Ils abordent dans cet échange :

- La place du moelleux en France

- La définition du Moelleux, une notion multiple

- Les solutions pour optimiser le moelleux et le
maintien de la fraicheur des produits / l’accompagnement des projets par les
équipes de Lesaffre

- Les tendances en matière de formulation

- Le Moelleux des pains à croûte, un enjeu pour la
restauration collective

- Le moelleux dans le monde.

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Les pains en France ne se résument pas à la baguette.
Il en existe une multitude sur le marché français. A côté des complets, des
miches au levain et autres pains aux graines, les pains du Monde permettent de
diversifier les gammes. Pour exemple, les buns des Burgers ou les Pitas des
kebabs se sont installés dans notre quotidien. A chaque type de pain correspond
une recette et un savoir-faire différents. Et même plus puisqu’à un même nom de
pain vont correspondre des produits parfois bien différents selon où l’on se
trouve sur la planète.

Le groupe Lesaffre, présent à l'international, a acquis une connaissance pointue de l’ensemble des produits, marchés et de ses acteurs.
Ses Baking Centers, implantés dans plusieurs régions du monde, s’appuient sur
cette expertise en perpétuelle évolution. Une richesse qui alimente son accompagnement de ses clients dans la création de nouveaux produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie. Elle guide aussi les réflexions du groupe pour l’innovation dans le domaine des levures pour des solutions adaptées à chaque situation.

Stéphane Lacroix, directeur Commercial Lesaffre Panification France, et Alexandre
Depoid, directeur Marketing international Levure panification, vous en disent
davantage sur cette approche, qui œuvre à la mise au point des pains de demain.

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