Le pain croustille, et le fromage l'habille, ou bien l’inverse, question de goût. L’association de ces deux savoir-faire frères est un emblème français, presque une carte de visite, un message de bienvenue.

Un peu de pain et de fromage proposés, et vous entendez presque résonner la voix de Georges Brassens, tant ces frères-là sont synonymes du repas du berger, des déjeuners de famille, des dîners les plus huppés, la base : élémentaire, une image chérie, une culture, délicieuse qui manque cruellement pour qui vit loin. Le fromage et le pain sont histoire de rencontres, de paysages, de terroirs, de goûts. Toute une aventure !

Avec

- Justine Lebas, boulangère et cuisinière, dans les Yvelines à l’ouest de Paris

- Augustin Denous, fromager crémier à Boulogne-Billancourt et à Paris, auteur de « Fromages sauvages » et « Le bon fromage » aux éditions Ulmer.

En images

Pour aller plus loin

- Fromages sauvages avec Augustin Denous, éditions Ulmer

- Le bon savoir du fromager, de Pierre Coulon, éditions Solar

Dans l’émission, la lecture est un extrait du livre « Les vraies richesses », de Jean Giono

- Le fromage et le pain comme outils d’apprentissage du français : le français facile avec RFI

- La revanche du pain sec avec Karim Haïdar, chef de Sama et Les mots et le ciel à Paris

- Je réussis mes pains, yaourts, fromages sans machine, éditions Terre vivante.

- Fromages et laitages naturels faits maison, de Marie Claire Frédéric, éditions Alternatives.

Musique : Je suis musique, de Cerrone.

Elle voulait « faire plaisir de manière professionnelle », partager du bonheur. Nina Métayer excelle en la matière : elle a été élue meilleure cheffe pâtissière du monde par la très sérieuse Union Internationale des boulangers et pâtissiers (UBIC), elle est aussi la première femme à obtenir ce titre, un plafond de verre en moins !

Nina Métayer a pris son envol toute jeune au Mexique, pays coup de cœur qu’elle quitte en se promettant d’y revenir un jour, avec un métier en poche, pour être sûre y rester. Elle a du talent, et du caractère ! Le pain pour sésame, mais un milieu encore très fermé quand Nina se lance, elle trouve sa piste d’élan dans la pâtisserie, et c’est en confectionnant des gâteaux, les meilleures bouchées de joie et de bonheur, qu’elle a trouvé sa place. Elle file les titres de meilleure cheffe jusqu’à décrocher le monde à l’automne 2023.

Cerise sur le gâteau

Son parcours inspire des générations de femmes et de petites filles qui se disent désormais qu’à force d’engagement, de détermination, tout est possible. Des points communs entre la pâtisserie et le sport ? Nina Métayer sourit, hoche la tête avec enthousiasme, et raconte les entraînements, le geste répété à l’infini, le souci du détail. C’est une gagnante qui portera la flamme olympique le 14 juillet 2024 à Paris, avec « fierté et honneur, quel bonheur ! »

« Ce qui m’anime c’est de m’amuser, avec mes amis, ma famille, mes clients, ça emmène de la positivité. C’est faire en sorte que chaque minute, chaque seconde soit la meilleure possible ».

Avec Nina Métayer, cheffe pâtissière (son Instagram).

La Délicatesserie : une approche 2.0 de la pâtisserie, Nina Métayer a des corners dans certains magasins à Paris, mais pas de boutique physique, tout se fait en ligne.

Pour aller plus loin

- La délicate pâtisserie, de Nina Métayer, éd. La Martinière

- La pâtisserie de référence, éd. BPI

- Pâtisserie – Ferrandi, éd. Flammarion

Les 3 sœurs ou « Milpa » est une méthode de culture agricole ancestrale de l’Amérique du Nord et latine, particulièrement utilisée au Mexique. Trois végétaux sont associés, 3 sœurs : le haricot, le maïs et la courge. Les 3 cultures poussent en symbiose, les unes protégeant les autres. Les plants de maïs servent de tuteurs aux haricots qui captent l’azote dans l’air, le feuillage de la courge joue le rôle de paillage vivant, en couvrant le sol et en préservant l’humidité.

Musique : Baby c’est vous, de Bon Entendeur avec un remix de Sylvie Vartan.

La recette

Le flan pâtissier est une des pâtisseries signature de Nina Métayer. Elle partage sur sa chaîne YouTube sa recette en vidéo et bien d’autres.

Honneur au « chef Harouna» Sow, ami et voix bien connue de RFI. Harouna est le chef cuisinier formateur du Refugee Food. Réfugié politique mauritanien, arrivé en France en 2013, Harouna a trouvé aux fourneaux du sens et sa place dans la société. Il déploie toute son énergie, son savoir-faire, son attention à accueillir dignement les réfugiés qui viennent en France trouver asile, les exilés, les gens dans la précarité.

L’aide alimentaire qu’il confectionne chaque jour avec les bénévoles et sa brigade de cuisiniers réfugiés se comptent en centaines de milliers. Il a ainsi nourri des milliers de personnes pendant la crise du Covid, travaillant d’arrache-pied. Modeste, déterminé, militant enthousiaste Harouna Sow est un exemple, une inspiration. En reconnaissance de son engagement, la ville de Paris l’a choisi pour porter la flamme olympique le 14 juillet 2024, jour de la fête nationale.

Avec Harouna Sow, chef cuisinier, sur Instagram : Harouna Sow (@harouna_so_) • Photos et vidéos Instagram

- Refugee food, l’aide alimentaire du Refugee Food

- La cantine des arbustes, 14 rue des arbustes, Paris 14è

- La cité du refuge La Cantine de la Cité de Refuge - Association Refugee Food (refugee-food.org)

- Waalo

- Recette de poche sur RFI.

Musique : Mbenda, de Yamè et Blick Bassy, un titre de l’album Madiba mi Mbondi.

Partager un repas, s'assoir ensemble pour un premier thé, donner à manger à son enfant,… autant de gestes universels, tournés vers l’autre. Il y a la nourriture partagée, vitale, les gestes qui l’accompagnent, et au-delà, les histoires qui leur donnent un sens, une traduction à partager.

Le goût est singulier, chacun perçoit les odeurs et les goûts différemment. Chacun goûte à sa façon, et ce pour des raisons biologiques. En la matière, nous sommes physiologiquement différents, notre goût se forge en réalité au fil de la vie au gré de ces histoires, affectives, culturelles, que nous obligent à la rencontre de l’autre dans sa différence, pour le découvrir, et s’ouvrir, y compris à nous-même.

Avec :

- Laurent Aron, sémiologue du goût, il anime des ateliers autour du goût, le sens des autres

- et des conférences, à l’image de celle-ci pour TEDx, dans le cadre d’un séminaire sur les sens : Laurent Aron a enseigné à l’École Ferrandi, et il est l’un des membres de la Chaire Homo Creativus.

Pour aller plus loin

- Système 1 système 2 les deux vitesses de la pensée, Daniel Kahneman, éd. Flammarion

- Noise – Pourquoi nous faisons des erreurs de jugement et comment les éviter, de Daniel Kahneman, éd. Odile Jacob

- Question de goût sur RFI

- Va, goûte et deviens de Noha Baz, pédiatre, pour l’Orient le jour.

- Autour des insectes comestibles : Insect’attitude.

Musique : Instant Karma.

Et pour la recette ?

Et si vous nous envoyiez celle que vous aimez préparer pour une première rencontre ?

Si vous manquez d’inspiration, pourquoi pas piocher dans une des recettes de « Recette de Poche », le podcast de RFI avec le cuisinier militant et inspiré Harouna Sow, chef des cuisines de l’association Refugee Food.

Quelle meilleure langue que la cuisine pour parler de soi, de sa culture, son savoir-faire, trouver sa place dans la société ? Depuis 2016, le Refugee Food met son énergie à changer le regard de la société sur les réfugiés, en valorisant leurs cultures, savoir-faire, leurs talents en cuisine !

L’association guide et accompagne des réfugiés dans leurs projets. Chaque année, au mois de juin, le festival du Refugee Food est l’occasion pour tous de valoriser les richesses des cuisiniers, notamment par le biais de menus à 4 mains, pensés et créés par un chef cuisinier hôte, et un cuisinier réfugié.

Le Refugee Food est une association créée en 2016 par Marine Mandrila et Louis Martin. La cuisine se fait vecteur d’intégration et de formation. Depuis sa création, le Refugee Food a ouvert une cantine solidaire : La cantine des arbustes, rue des arbustes, dans le 14ème arrondissement de Paris, elle s’occupe des repas de la cité du refuge, de l’aide alimentaire. Le Refugee Food est enfin une entreprise de traiteur.

Avec, dans l’émission :

- le duo formé par Tschering Kelsang cuisinier tibétain et Alcidia Vulbeau cheffe du Café Jaune et du restaurant Bonne aventure

- Chloé Charles, cheffe de Lago et Assia Zelbah

- Alessandra Montagne, la cheffe du restaurant Nosso et marraine du festival 2024.

- Géraldine Meignan, journaliste, autrice, cuisinière et bénévole au Refugee Food. « La cuisine d’un monde qui change » est publié aux éditions de l’Epure.

- Marine Mandrila, co-fondatrice du Refugee Food, Harouna Sow, chef des cuisines du Refugee Food, Stéphane Jego, chef du restaurant L’ami Jean.

Côté musique : Rasta Pasta de IAMDDB et Masego.

En images

Nous avons découvert le microbiote (volet 1), quels alliés précieux ces microorganismes sont pour chacun de nous. Il est temps de prendre soin d'eux. L’alimentation joue un rôle fondamental dans la bonne forme de notre microbiote, le trio alimentaire à privilégier est composé d'Oméga 3, de fibres, et de produits fermentés. Où les trouver ? En quelle quantité ? Comment les préparer ? Comment les cuisiner ? Autant de questions auxquelles répond notre invitée : Biliana Lesic, microbiologiste, fondatrice de M et Moi.

► Mon microbiote et Moi.

Pour apprendre à faire vos aliments fermentés, Biliana propose chez M et Moi des ateliers, vous trouverez aussi des bocaux fermentés maison, y compris des plats en bocaux. L’épicerie est un refuge, idéal pour échanger, et se familiariser avec cette alimentation favorable au microbiote.

Au restaurant Ferment, les aliments fermentés se déclinent de l’entrée au dessert, et dans le verre : des croûtons de pain au levain, au cheesecake au coulis de framboises lacto-fermentées, une crème chocolat, et un verre de kéfir pour le menu. Les aliments fermentés sont cuisinés, ou crus, en notes d’assiettes savoureuses qui permettent la découverte. Un parti pris depuis l’ouverture pour une cuisine vivante et délicieuse. Florian Diday est l’un des cofondateurs.

Ferment, 51 rue Blanche, 75009 Paris.

En images

Pour aller plus loin :

- À la rencontre de notre microbiote : Le goût du monde

- Kefir ensemble, le projet scientifique du muséum d’histoire naturelle

- Cuisine et fermentations, de Malika Nguon, éditions Ulmer

- Ni cru ni cuit, de Marie Claire Frédéric – Alma éditeur son blog est une mine

- Vilain Levain, de Valérie Zanon, autour du levain et du pain, notamment

- Invisibles, 10 façons de les préparer, de Luna Kyung, éditions de l’Epure

- L’Art de la fermentation, de Luna Kyung et Camille Oger, éditions La plage

- Luna Kyung est l’autrice du blog : La table de Diogène est ronde, autre mine d’informations et découvertes

- Fermentations naturelles, de Sandor Ellix Katz, éditions Ulmer son blog

- Le guide de la fermentation du Noma, de David Zilber et René Redzepi, éditions du Chêne

- Levain, 10 façons de le préparer, de Apollonia Poilâne – éditions de l’Epure

- Fermentation en Afrique subsaharienne - Le goût du monde.

Musique : Chega de saudade, de Pedro Mizutani.

Pensez à des forêts ou bien des micromondes peuplés de centaines de milliards de microorganismes : nous en sommes tous dotés, ils forment notre microbiote. Ces écosystèmes forment notre signature unique, propre à chacun, évoluant au fil de la vie et indispensable à notre santé. Ils racontent d’où nous venons, comment nous sommes nés, constituent une carte propre génétique et microbienne propre à chacun. Une symbiose équilibrée entre l'homme et son microbiote est essentiel à notre santé.

Le plus peuplé de nos microbiotes – nous en avons plusieurs - est celui de l’intestin appelé aussi flore intestinale. Sa diversité, son équilibre et sa bonne forme ont une influence désormais avérée sur notre santé : physique et mentale, or, nos modes de vies et d’alimentation l’appauvrissent et le fragilisent. À la découverte de notre microbiote, volet 1 avec Biliana Lesic, microbiologiste, fondatrice de M et Moi, une épicerie, un microrestaurant, un atelier de nutrition, de fermentation, et de partage. 146 rue de Charenton, à Paris 12ème. Sur instagram.

Diaporama

Pour en savoir plus :

- Autour du microbiote intestinal

- Le projet « French Guts » mené par l’INRAE et l’APHP, Assistance Publique des Hôpitaux de Paris

- Gut microbiota for Health

- Jamais seuls, de Marc-André Selosse, éditions Actes Sud

- L’art de la fermentation - Luna Kyung et Camille Oger, éditions La Plage

- Invisibles, 10 façons de les préparer, de Luna Kyung, aux éditions de l’Épure

- La cuisine japonaise maison, de Maori Murota, éditions Marabout

- Cuisine et Fermentations, de Malika Nguon, éditions Ulmer

- Vilain levain, de Valérie Zanon, éditions Alternative

- Gourmands ferments, atelier de Lila Djeddi, cuisinière militante et engagée, autrice à la Maif social club. Un nouvel atelier autour des laits végétaux s’ouvre en juillet. Programmation

- Aliments fermentés, fibres et omega 3. La clef de votre bien-être intestinal !

Musique : Ki Sa, de David Walters.

Notre alimentation ne fait pas tout, mais elle est un allié santé indéniable. Équilibrée et variée, elle est source d'énergie ; ultra-transformée, grasse ou sucrée, elle fait le lit de l'inflammation. Comment retrouver et préserver le bon équilibre ? Quels aliments privilégier, quelle routine adopter pour être et rester en bonne santé ?

Avec

- Sofiane Khayat, coach en nutrition et santé holistique, auteur de « Ma routine anti-inflammatoire », aux éditions Larousse. Son site. Sur les réseaux

- Annabelle Schachmes, journaliste et autrice gastronomique, autrice de « Diabète et coups de fourchette », aux éditions Leduc. Le livre est disponible en version digitale.

« Ce n’est pas tant ce qui vous arrive que ce que vous faites de ce qui vous arrive. La guérison est une aventure, un voyage actif, personnel, intime, une découverte de soi », Sofiane Khayat.

Pour aller plus loin

- Ateliers « gourmands nutriments » à la Maif social Club animés par la cuisinière et autrice Lila Djeddi.

- L’ayurveda dans le Goût du monde

- Vivre avec le diabète : émission Priorité Santé.

Programmation musicale : We gotta let go de Astels.