Para muchos, estos son procesos innovadores que están captando la atención de productores, tostadores, baristas y aficionados al café; sin embargo, para otros estas son prácticas que ponen en riesgo la identidad del café. Pero, para saber qué son realmente, necesitamos tener esta conversación.

En este episodio hablamos de:

• Uso de levaduras o microorganismos Vs especias dentro del procesamiento.
• Qué ocurre en términos de microbiología cuando se agregan frutas en la fermentación?
• Consejos prácticos para no arruinar la calidad del café.
• ¿Es una forma viable de diferenciación?

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Algunos factores como la calidad de la cereza, la disponibilidad de agua, la mano de obra, el equipo de secado, la humedad del ambiente y otras condiciones climáticas son determinantes a la hora de decidir, pero con algunos consejos prácticos podemos determinar el método adecuado para el procesamiento de nuestro café.

En este episodio hablamos de:

• Madurez un factor importante para determinar el tipo de procesamiento adecuado
• Principales requerimientos de los cafés lavados y naturales
• Procesamiento convencional - Fermentación u oxidación?
• Fermentación "aeróbica" y "anaeróbica"
• La importancia de la calidad del agua en el procesamiento

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En este episodio hablamos de:

• ¿Cómo entender los recursos naturales de cada lugar para tomar decisiones frente al cultivo?
• La biodiversidad del entorno como factor determinante.
• La importancia de elegir variedades acorde a las condiciones específicas de cada lugar, por ejemplo el suelo. ¿Dónde y porque sembramos?
• El papel de la fertilización adecuada y la inclusión de la materia orgánica en la producción.
• Prácticas indispensables para lograr la adaptación de la caficultura con las condiciones actuales.

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En este episodio hablamos de:

• Cómo se contrata y se paga la labor de recolección, el panorama de Colombia, Guatemala y México.
• Mano de obra y relevo generacional para las labores agrícolas en las fincas cafeteras.
• ¿Cómo se comporta la recolección si eres un pequeño, mediano y gran productor? (El rol de la familia en los pequeños productores y la dificultad para poner precio a su labor).
• ¿La responsabilidad sobre el bienestar de los recolectores recae por completo en el productor, pero donde quedan las políticas gubernamentales?
• Calidad de vida: Un término poco conocido para las personas que realizan las labores del campo .
• ¿Cuál es el papel del consumidor? ¿Qué hacer para regresar la dignidad al agricultor?

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Quiero contarles que el campamento está dirigido a todos los involucrados en la cadena del café que deseen conocer más allá sobre lo que sucede dentro del tanque, especialmente con la microbiología y la ciencia de la fermentación. Abordamos diferentes temas como las mejores prácticas de procesamiento, los mejores protocolos de secado, como solucionar problemas frecuentes, y todo esto alternado en tiempos de clase, práctica y momentos para socializar y compartir.

En este episodio hablamos de:

• Que es FTC "Fermentation Training Camp" donde se realiza y cuáles son los temas que cubrimos durante la semana
• ¿Quiénes puedes unirse y cómo hacerlo?
• Experiencias vividas durante los campamentos, patrocinios y fondos para ayudar.

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En este episodio hablamos de:

• La ruta de Cesar Ledesma para incursionar en el mundo de cafés especiales y lograr posicionar su café siempre con una visión empresarial
• Exportar va más allá de pensar en grandes cantidades
• Para crear relaciones comerciales de valor se requiere más que solo café, es necesario una historia real, honestidad y transparencia para que esta sea sostenible en el tiempo
• La importancia de educarse en los diferentes procesos de la cadena, para defender y posicionar su propio café

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En este episodio hablamos de:

• Como tener un café estable por más tiempo
• El café especial va más allá de sus atributos sensoriales, incluye un conjunto de factores sociales y por supuesto un comercio justo, pero esto solo ocurre en un pequeño fragmento de la caficultura en general. ¿Qué ocurre con el resto de los caficultores? ¿Acaso es algo tan extraño e imposible?
• Calidad de vida, costos de producción y la escasa o nula rentabilidad para las familias productoras.

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Garantizar un adecuado secado es un factor determinante en la calidad y en la diferenciación de nuestros cafés, pero solemos dejarlo en un segundo plano y fácilmente nos dejamos impresionar por otras etapas como la fermentación que suelen mostrar cambios más atractivos, visuales y entretenidos. Es por eso que quiero que le demos al secado la misma importancia que al resto de actividades en el procesamiento.

En este episodio hablamos de:

• El secado mecánico y cómo se puede llegar a mantener una excelente calidad respetando los tiempos de descanso y temperatura
• Protocolos de secado: Equipos de medición, una herramienta importante que debemos aprender a interpretar
• Problemas de olores e insectos dentro del beneficio. ¿Cuál es la importancia de la limpieza?
• Manejo integrado de la pulpa. Riesgos, dificultades y tips que debes tener en cuenta en la finca como productor

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Arte de portada por: Nick Hafner